2021-07-09
飲酒有講究！帶你了解飲酒溫度！
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御玖坊酒業(yè)坐落于中國(guó)酒都一一貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)方圓7.5平方公里核心產(chǎn)區(qū)范圍之
內(nèi),酒廠(chǎng)一直以來(lái)秉承祖訓(xùn)采用茅臺(tái)傳統(tǒng)釀造工藝,強(qiáng)調(diào)員工用做好人,做好事的
心態(tài),一生做好一瓶酒,30年來(lái),御玖坊始終以釀造好每一瓶酒,就是建立好一
個(gè)客戶(hù)用酒價(jià)值為目標(biāo),一路創(chuàng)新,實(shí)現(xiàn)了惠及廣大消費(fèi)者,成就員工和經(jīng)銷(xiāo)商,
服務(wù)社會(huì)等多贏(yíng)的局面,正是因?yàn)檫@顆做好人、做好事、釀好酒的持久之心,御玖
坊從一個(gè)不起眼的白酒小作坊發(fā)展成為當(dāng)今茅臺(tái)白酒行業(yè)知名企業(yè)。
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飲酒溫度，坊間持有兩派：宜冰派代表為元代著名醫(yī)學(xué)家朱震亨，他曾說(shuō)過(guò)“理直冷飲，有三益焉”。宜溫派也不甘示弱，以《三國(guó)演義》中的“煮酒論英雄”輔證。 對(duì)于坊間的這些說(shuō)法，好像聽(tīng)著都有幾分道理。那么白酒宜飲溫度到底是多少?今天，我們以系統(tǒng)的品評(píng)來(lái)為您揭曉。 通過(guò)專(zhuān)業(yè)品酒師與白酒愛(ài)好者系統(tǒng)、反復(fù)的品酒實(shí)驗(yàn)表明：濃香型白酒在不同的溫度下，其放香、口味、口感、舒適度四個(gè)重要感官指標(biāo)會(huì)產(chǎn)生不同的變化。 也就是說(shuō)：不同的飲用溫度，會(huì)有不同的感官體驗(yàn)。 指標(biāo)一：香氣(放香大小) “高度酒放香適宜的溫度在11～21℃之間，而低度酒在11～19℃之間?！? 怪不得冬天的一壺溫酒是如此的酒香四溢! 放香(香氣釋放)大小和溫度成正比關(guān)系，溫度越高，白酒的香氣越大。 總體來(lái)看，溫度≤10℃，放香小，對(duì)氣味因子的感知程度弱; 10～19℃，放香明顯，能夠體會(huì)到各種氣味因子綜合作用帶來(lái)的復(fù)合感; ≥19℃，放香大，能夠較為清晰地分辨出各種氣味因子; 但≥35℃時(shí)會(huì)給感官(特別是鼻腔和口腔)帶來(lái)強(qiáng)烈的刺激感。 經(jīng)實(shí)驗(yàn)，高度酒放香隨溫度變化的敏感程度較低度酒強(qiáng)，其放香適宜且舒適的溫度在11～21℃之間，而低度酒在11～19℃之間。 指標(biāo)二：口味(協(xié)調(diào)感) “溫度20°左右的酒，口味最為協(xié)調(diào)舒適?！? 協(xié)調(diào)感是白酒 酸、甜、苦、咸、鮮 五個(gè)基本味覺(jué)帶來(lái)的綜合感受。白酒講究的是諸味協(xié)調(diào)平衡，任一的味覺(jué)過(guò)度，都會(huì)引起不適。 不同溫度下的味覺(jué)表現(xiàn)不同：如溫度越高，酸、甜感越明顯(峰值在37℃左右)，而低溫又可以在一定程度上抑制白酒的苦味。 高度酒和低度酒在不同溫度下的協(xié)調(diào)度表現(xiàn)有所不同： 低度酒在20℃～25℃之間口味更加協(xié)調(diào)舒適，高于這個(gè)溫度區(qū)間會(huì)逐漸產(chǎn)生粗糙感; 高度酒在17℃～22℃之間口味更加醇厚豐滿(mǎn)，回甜感較為明顯，溫度過(guò)高酒體顯燥，溫度過(guò)低香味收斂、美感不足。 指標(biāo)三：口感(爽口感) “13℃～21℃的低溫酒會(huì)帶來(lái)爽口感?！? 恰到好處的低溫酒，帶來(lái)的爽口感+10086! 爽口感是食物給口腔的一種恰到好處的爽快，利落感(如黃瓜的“爽口”感)。 實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，爽口感和溫度在一定范圍內(nèi)呈反比關(guān)系。適當(dāng)?shù)牡蜏貢?huì)帶來(lái)爽口感，溫度越低，液體入口冰涼感越強(qiáng)，口腔對(duì)“爽口”的感知越明顯;溫度過(guò)低則會(huì)讓舌和口腔壁產(chǎn)生麻痹感。 實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在13℃～21℃之間，白酒會(huì)給人一種清爽而不冰涼的愉悅感受，高度數(shù)白酒在增加爽口感的同時(shí)會(huì)在一定程度上抑制酒度對(duì)口腔黏膜的刺激，而適當(dāng)?shù)牡蜏赜謺?huì)彌補(bǔ)低度酒口味上的寡淡。 指標(biāo)四：綜合(舒適度) “在14℃～15℃之間飲用舒適感普遍更好?！? 舒適度是指給飲者身心兩方面的綜合滿(mǎn)意程度，是切身感受的表述。 舒適度受到白酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣、飲用者狀態(tài)、周?chē)h(huán)境等多方面影響，白酒溫度的不同也會(huì)直接影響到舒適感。 實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，樣品溫度在14℃～15℃之間飲用舒適感普遍更好，特別是對(duì)于高度白酒，其綿柔感和柔順度表現(xiàn)得更為突出。 查看更多 +
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2021-05-07勾兌白酒真的就等于假酒嗎?
產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化 風(fēng)味更出色;其實(shí)勾兌本是一項(xiàng)很無(wú)辜的技術(shù)，它無(wú)非就是將同一類(lèi)型具有不同香味的酒按特定比例兌在一起，達(dá)到對(duì)酒體進(jìn)行補(bǔ)充、平衡和諧調(diào)的作用，讓產(chǎn)品形成和保持獨(dú)特風(fēng)格特征。 我們或許都聽(tīng)過(guò)“五年陳釀”、“十年陳釀”這類(lèi)的說(shuō)法，白酒的釀造周期這么長(zhǎng)，短則幾個(gè)月，長(zhǎng)則數(shù)年，在這么長(zhǎng)時(shí)間的釀造過(guò)程中，酒會(huì)受到多方面不同因素的影響，比如不同生產(chǎn)班組、不同窖池的影響等等，這就會(huì)導(dǎo)致所釀造的酒在風(fēng)味上有差別。 如果今天我買(mǎi)一瓶酒感覺(jué)挺好喝，下次買(mǎi)一瓶一樣的酒就不一個(gè)味了，那怎么能行?所以勾兌在白酒生產(chǎn)的過(guò)程中是必要的，它可以使出廠(chǎng)的每一批產(chǎn)品都保持固有的風(fēng)格。 另外，酒本身也是食品的一種，釀酒就如同做美食。當(dāng)你在炒一道菜時(shí)，有時(shí)要同時(shí)用到多種調(diào)味品，比如醬油和醋一起使用才能達(dá)到你所要的口感;而白酒勾兌具有同樣的意義，將不同風(fēng)格的酒勾兌在一起，使酒體協(xié)調(diào)、平衡，并烘托出主體香氣，以獲得更為出色的風(fēng)味。 白酒生產(chǎn)有“七分技術(shù)，三分藝術(shù)”的說(shuō)法，這里的藝術(shù)，就體現(xiàn)在勾兌上。 勾兌過(guò)程可不簡(jiǎn)單 很多人或許都有所耳聞，葡萄酒品鑒是一件十分講求均衡感的事;但你或許不知道，單一葡萄品種所釀造的葡萄酒在香氣和口感上可能會(huì)出現(xiàn)不足之處，為了彌補(bǔ)這樣的失衡，釀酒師一般會(huì)選擇不同品種的葡萄酒按照一定的比例進(jìn)行調(diào)配。 另外，國(guó)外的蒸餾酒種也存在勾兌的過(guò)程。比如威士忌，我就認(rèn)識(shí)一位蘇格蘭威士忌釀酒師，他曾表示，勾兌這個(gè)詞在外國(guó)并沒(méi)有任何貶義，許多精品威士忌都是勾兌而來(lái)，這樣在口感上和氣味上才能達(dá)到極致，而且在不同國(guó)家這種勾兌的技術(shù)也都是保密的。 在白酒的生產(chǎn)中，勾兌也是一個(gè)很重要的生產(chǎn)環(huán)節(jié);其實(shí)，廣義的勾兌應(yīng)當(dāng)包含兩個(gè)步驟，即勾兌和調(diào)味，所以“勾兌”這個(gè)詞匯應(yīng)該用“勾調(diào)”來(lái)替代才會(huì)更為全面。如果以素描作為比喻，勾兌過(guò)程就是建構(gòu)框架、刻畫(huà)主體的過(guò)程。 不同批次生產(chǎn)出來(lái)的酒或者不同窖池生產(chǎn)出來(lái)的酒有所差別，表現(xiàn)在微觀(guān)上就是其中的酸類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)、酚類(lèi)等微量成分的差別，而表現(xiàn)在宏觀(guān)上就是氣味和口感的差異，這樣將不同的酒勾兌在一起才能彌補(bǔ)某一種酒感官上的偏差或者讓風(fēng)格更為突顯;這樣勾兌好的酒就叫做基酒。 基酒在勾兌好后，仍然不能稱(chēng)之為完美，因?yàn)檫@僅僅是框架層面的調(diào)整，也就是說(shuō)基酒在感官上的方向是正確的，還需要做進(jìn)一步的刻畫(huà)以突出細(xì)節(jié)，精益求精，這時(shí)就需要用調(diào)味酒進(jìn)行調(diào)味。這就好比燉好一鍋湯出鍋時(shí)，總會(huì)撒點(diǎn)香菜提個(gè)味兒。 而調(diào)味，正是給白酒錦上添花的過(guò)程。所謂的調(diào)味酒，是采用獨(dú)特工藝生產(chǎn)的具有各種特點(diǎn)的精華酒，它們可能有特香、特甜、特濃等鮮明的風(fēng)格特征。 調(diào)味酒的主要功能是使組合的基礎(chǔ)酒質(zhì)量水平和風(fēng)格特點(diǎn)盡可能的得到提高，使基礎(chǔ)酒的質(zhì)量向好的方向變化并穩(wěn)定下來(lái)。 查看更多 + -
2021-07-09現(xiàn)代白酒釀造技術(shù)進(jìn)展
現(xiàn)代釀酒的基礎(chǔ)之一是微生物學(xué)和生物化學(xué)，從民國(guó)開(kāi)始，對(duì)釀酒微生物進(jìn)行研究，從大曲和小曲中篩選微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代對(duì)大曲生產(chǎn)工藝技術(shù)的總結(jié)提高所做的工作;從八十年代開(kāi)始，注重酒曲及酒窖泥中微生物的代謝產(chǎn)物對(duì)酒的風(fēng)味的影響，以期提高酒的質(zhì)量。如利用優(yōu)良酒曲和酵母菌，在酒醅中潑灑己酸菌培養(yǎng)液等。 發(fā)酵工藝的研究 我國(guó)的白酒發(fā)酵技術(shù)雖源于黃酒，相對(duì)于黃酒歷史而言，白酒的生產(chǎn)技術(shù)還很不完善，故現(xiàn)代對(duì)白酒的發(fā)酵工藝進(jìn)行了大量的研究，在五六十年代，影響的改革是全面總結(jié)了“煙臺(tái)操作法”，這個(gè)操作方法借鑒了酒精工業(yè)的麩皮曲及酒母制作兩個(gè)關(guān)健技術(shù)，并結(jié)合傳統(tǒng)的白酒工藝，形成了一套較為規(guī)范的操作法。 當(dāng)時(shí)總結(jié)了其特點(diǎn)是：“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個(gè)字。 由于濃香型酒在名優(yōu)酒中的產(chǎn)量，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，許多工廠(chǎng)和研究機(jī)構(gòu)對(duì)濃香型大曲酒工藝進(jìn)行了大量的研究。如研究控制低溫發(fā)酵，對(duì)發(fā)酵溫度曲線(xiàn)進(jìn)行部結(jié)，提出了前期緩升，中期挺堅(jiān)，后期緩落的策略。 此外還采用回醅發(fā)酵，即長(zhǎng)期反復(fù)發(fā)酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅帶新醅，進(jìn)行發(fā)酵的措施?；虿捎没卦惆l(fā)酵。有的也采用回酒發(fā)酵，成品酒依次分為頭級(jí)酒，二級(jí)酒，三級(jí)酒。二級(jí)酒倒回酒新酒醅中，再次入窖發(fā)酵，再次蒸餾，可將二級(jí)酒變?yōu)轭^級(jí)酒。 人工培養(yǎng)老窖 濃香型白酒采用泥窖發(fā)酵，在自然情況下，一個(gè)泥窖從建窖到窖的成熟，產(chǎn)出高質(zhì)量的酒，往往要經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)的時(shí)間，這對(duì)提高名優(yōu)酒的產(chǎn)量極為不利。故名酒廠(chǎng)對(duì)人工老窖的培養(yǎng)作了大量的工作。 蒸餾技術(shù)的改進(jìn) 蒸餾技術(shù)的提高，是提高酒質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，新技術(shù)采用緩慢蒸餾，量質(zhì)摘酒，分批入庫(kù)，串香法等措施。同時(shí)對(duì)蒸餾鍋進(jìn)行改革設(shè)計(jì)。 低度酒的研制 我國(guó)出口量大的白酒，如廣東的“玉冰燒”酒，酒度在29.5度,很受東南亞一帶消費(fèi)者的歡迎。國(guó)外的蒸餾酒酒度一般較低，在40 度左右，如果酒度超過(guò)43 度,則視為烈性酒。 但是我國(guó)的白酒，由于歷史上的原因，以及本身的一些特點(diǎn)，酒度往往在55度以上時(shí)，酒的香味才較好。大多數(shù)白酒的酒度在60度左右。 酒度高的酒對(duì)人的健康有什么影響呢?我們知道，人的肝臟，可以分泌一種酶，叫“乙醛脫氫酶”，這種酶，可以將酒精(乙醇)分解掉，酒精就不會(huì)積累，人就不會(huì)酒精中毒，酒量大的人，往往是這種酶的分泌量較多，滴酒不沾的人，往往是不能分泌這種酶，故酒精中毒。 據(jù)報(bào)道，我國(guó)人口中，酒量較小的比例較大，原因是有些人的體內(nèi)不能分泌這種酶，或這種酶的分泌量少。故不能適應(yīng)高度白酒。這對(duì)飲酒者的健康不利。低度白酒的研制勢(shì)在必行。低度白酒的生產(chǎn)方法主要有兩類(lèi)：一種是先將選擇好的酒基單獨(dú)加水降低酒度，澄清后,按一定的比例勾兌、調(diào)味、貯存、過(guò)濾。另一種方法是先按高度酒的生產(chǎn)方法進(jìn)行勾兌、調(diào)味，然后加水降度、澄清、貯存、過(guò)濾。由于低度酒酒精度較低，一些芳香性的成份較難溶解其中，容易產(chǎn)生混濁的沉淀。故要進(jìn)行“除濁”處理，將混濁的顆粒去除掉。 另外，降低酒度所用的水也要經(jīng)過(guò)處理。 后處理技術(shù)的進(jìn)展 陳釀法:貯存老熟,一般用陶瓷壇陳釀效果好. 勾兌：這是決定酒質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，以往都是由富有經(jīng)驗(yàn)的老師傅擔(dān)任這項(xiàng)工作。現(xiàn)在利用計(jì)算機(jī)的勾兌技術(shù)也正在研究發(fā)展之中。 配加混合香酯(新工藝白酒)的研究：現(xiàn)在能夠生產(chǎn)混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯,用酒精和高級(jí)脂肪酸合成相應(yīng)的高級(jí)脂肪酸酯.然后蒸餾分餾,凈化處理后,進(jìn)行毒性實(shí)驗(yàn),證明無(wú)毒,可供食用,于是進(jìn)一步制成混合各酯分的"混合香酯",作為調(diào)香劑加入到一般質(zhì)量的白酒中。可提高白酒的質(zhì)量。 酒香氣成分的研究：白酒中的香氣成分極為復(fù)雜，除了酒精(乙醇)之外，還含有數(shù)百種化學(xué)成分。白酒中的主要成份分為四大類(lèi)：醇類(lèi)物質(zhì)、酯類(lèi)物質(zhì)、酸類(lèi)物質(zhì)和醛酮類(lèi)物質(zhì)。不同香型的白酒，其主體香氣成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香氣成分，乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中，主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。 白酒機(jī)械化生產(chǎn) 從古代到本世紀(jì)四十年代，白酒的生產(chǎn)都是人工操作，勞動(dòng)強(qiáng)度非常大，如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。新中國(guó)成立后，在白酒生產(chǎn)的機(jī)械化方面作了大量的探索。在許多方面已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化生產(chǎn)，如用粉碎機(jī)代替了牲畜拉磨，將蒸餾器的“天鍋”改為冷凝器，免去了人工經(jīng)常換水。大曲的踏制改為曲坯成型機(jī)，人工推車(chē)送料改為皮帶輸送或桁車(chē)抓斗。陶壇貯酒也改為大容器貯酒，減少了酒的損耗，還減輕了工人的勞動(dòng)強(qiáng)度。白酒的包裝設(shè)備也普遍實(shí)現(xiàn)了洗瓶、灌裝、壓蓋、貼標(biāo)流水線(xiàn)。 查看更多 + -
2021-07-09茅臺(tái)鎮(zhèn)的習(xí)俗,上直播,端午不祭祀屈原而是祭祀小麥
每年的夏至及端午節(jié)來(lái)臨時(shí)，仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)大大小小的醬香型酒廠(chǎng)就要制作酒曲了。濕熱的制曲廠(chǎng)房?jī)?nèi)，年輕女子們或七八個(gè)或三五個(gè)一起，一邊談笑風(fēng)生一邊用靈巧的雙腳在木框上踩著酒曲，不到兩分鐘的時(shí)間，一塊呈龜背狀的酒曲坯就踩好了，其嫻熟的動(dòng)作令人贊嘆。于是這里代代沿習(xí)這樣的傳統(tǒng)從端午節(jié)開(kāi)始用小麥制作酒曲，也代表著從這一天開(kāi)始，新一年的白酒生產(chǎn)正式開(kāi)始了，這在當(dāng)?shù)厥且患浅Ｂ≈氐氖虑椤? 據(jù)了解，茅臺(tái)鎮(zhèn)端午女人踩曲已有600余年的歷史。每到端午節(jié)前后，鎮(zhèn)上未婚、年約十七八九的女子都忙于各個(gè)酒廠(chǎng)踩酒曲。 一瓶茅臺(tái)酒的誕生，除了得益于茅臺(tái)鎮(zhèn)特有的自然環(huán)境，更離不開(kāi)其神秘的“制曲”工藝。這“曲”是怎樣制成的呢！ 高溫育微生物，促曲塊分泌“酶”。 茅臺(tái)酒釀造的過(guò)程遵循“端午踩曲、重陽(yáng)下沙”的季節(jié)性生產(chǎn)方式，被譽(yù)為世界上復(fù)雜的蒸餾酒釀造工藝。 端午后，是一年中氣溫高的時(shí)節(jié)，有著制曲需要的高溫。制曲車(chē)間里的溫度經(jīng)常高達(dá)60攝氏度左右，高溫有利于微生物的生長(zhǎng)，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。 拋棄機(jī)械，仍保留雙足踩曲。 “曲是酒之骨”，制曲是以小麥為原料，產(chǎn)出的為大曲，大曲是以高粱為原料。茅臺(tái)至今還在堅(jiān)持傳統(tǒng)的人工制曲，用女性的雙足踩出中間高，四邊低，松緊適宜的“龜背型”大曲，這種形狀有利于微生物的生長(zhǎng)和后期發(fā)酵。 曾有茅臺(tái)員工介紹，公司也曾經(jīng)想使用機(jī)械進(jìn)行踩曲，但無(wú)法形成大曲的形狀和密度。 黃曲比例高，發(fā)酵后要被“拆”。 在茅臺(tái)的制曲過(guò)程中，黃曲所占的成分比較高，一般來(lái)說(shuō)，發(fā)酵后的曲塊分為黃曲、白曲和黑曲，黃曲是一般適宜的曲塊，白曲是發(fā)酵不夠的，黑曲是發(fā)酵過(guò)頭的，而茅臺(tái)的黃曲占比都達(dá)到了80%以上。發(fā)酵后的曲要拆曲，拆后的曲還要存儲(chǔ)半年，發(fā)酵后的曲塊在儲(chǔ)存過(guò)程中水分等元素?fù)]發(fā)，有利于酒的醇香。曲磨粉裝袋就進(jìn)入制酒生產(chǎn)。 做曲塊裝倉(cāng)，存半年以上才能使用。 小麥經(jīng)過(guò)“踩曲”做成“曲塊”，進(jìn)行“裝倉(cāng)”。“裝倉(cāng)”時(shí)需要谷草隔離開(kāi)，大約8天后再進(jìn)行第一次“翻倉(cāng)”，把茅臺(tái)酒曲塊進(jìn)行上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進(jìn)行兩次翻倉(cāng)。過(guò)40天，曲塊就做好可以出倉(cāng)了，但是要使用的話(huà)還需要存儲(chǔ)半年以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經(jīng)過(guò)這樣一番工序，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要8個(gè)月左右。 查看更多 +
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